Tijd om een heerlijk recept voor bananenijs te testen zonder eieren maar gestabiliseerd door tapioca! Ja, het is inderdaad een variatie op de Siciliaanse gelato. En als ik maar voorzichtiger was geweest bij het kiezen van mijn tapioca, zou het ook een heel soepele ervaring zijn geweest.
Toch: eind goed al goed!
Geïnfuseerd bananenijs zonder eieren
Zoals enthousiaste lezers weten, houd ik vast Stella-parken staat hoog aangeschreven en ben vooral dol op haar geïnfuseerde bananenijs (op basis van custard). Hoewel dat recept echt heerlijk is, wilde ik testen hoe het zou verlopen zonder de eieren. Om een aangename consistentie en scopeerbaarheid te behouden, zouden de stabiliserende effecten van de eieren moeten worden vervangen. Wat betreft de Siciliaanse gelato-manier om zetmeel te gebruiken in plaats van eieren, besloot ik voor tapioca te gaan!
Siciliaanse gelato, cassave en tapiocazetmeel
Er zijn er zijn veel zetmelen om uit te kiezen. Hoewel ik meestal voor maïszetmeel of arrowroot ga, wilde ik controleren of alle goede dingen die ik over tapiocazetmeel heb gehoord en gelezen, klopten.
Tapioca is een glutenvrij zetmeel gewonnen uit de cassave wortelook bekend als “Yuka” of “Manioc”, en van Zuid-Amerikaanse oorsprong (sommige producenten gebruiken andere wortels en noemen deze nog steeds “tapioca”, dus zorg ervoor dat jouw tapioca is eigenlijk gemaakt van cassave).
Cassavewortels (foto door David Monniaux).
Net als andere zetmelen stabiliseert tapioca – voornamelijk door veel vloeistof te absorberen die anders zou bevriezen en het ijs onaangenaam hard zou maken. Ik had er veel goede dingen over gehoord: in tegenstelling tot (niet gaar) maïszetmeel, tapioca laat geen meelachtige nasmaak achter en vereist geen langdurige verhitting (omdat het tussendoor al dikker begint te worden 52°-65,5°C /126°-150°F). Bovendien is het handvatten worden zeer goed bevroren.
Tot slot: Snel en effectief, smaakneutraal, diepvriesbestendig en relatief weinig verhitting nodig om te werken: kan het beter?
Wat betreft verhoudingen, en hoewel ik hierover verschillende meningen heb gelezen, besloot ik een bron te gebruiken die suggereerde om twee keer zoveel tapioca te gebruiken als maïszetmeel. Let wel: anderen hebben 1:1 gebruikt en waren daar blij mee, dus laat je uiteindelijk daarbij leiden door je eigen voorkeuren voor een optimale textuur.
Tapiocazetmeel komt meestal in twee vormen voor: bloem of zeer kleine, korrelige ‘parels’. En hier, Ik heb mijn fout gemaakt.
Per ongeluk ‘parelachtig’ ijs maken’
Bij het winkelen voor de tapioca pakte ik onwetend een pakje met de korrelige parels. Zoals ik op het punt stond te ontdekken, losten de korrels niet op tijdens het proces, maar behielden ze in principe hun vorm gedurende het hele proces – en uiteindelijk heb ik een ijsje gemaakt vol kleine, gelatineuze miniparels van tapioca! Tot mijn opluchting bleken deze gelukkig aangenaam taai en zeer eetbaar te zijn. Omdat ik dol ben op een beetje textuur in ijs, is de (onbedoeld) resultaat is prachtig geworden! Al snel kon ik ook concluderen dat de parels ook hun stabiliserende taak hadden gedaan, op alle verhoopte manieren!
Als je echter voorstander bent van supergladde ijsjes, wees dan gewaarschuwd: je bent duidelijk veel beter af met tapiocameel dan met tapiocakorrels 🙂
De gemakkelijke stappen
Pak er 3 bij voorkeur overrijpe bananen: ze zien er misschien niet zo smakelijk uit, maar zijn perfect voor het maken van ijs!
Snijd de bananen in plakjes, doe ze in een pan samen met de zuivel, de vanille en (indien gebruikt – dat heb ik gedaan!) de kaneel. Roer zo nu en dan tot het mengsel begint te koken.
Het begin van alles!
Zet opzij in de koelkast om te laten trekken, bij voorkeur een hele nacht. Stella Parks en anderen raden aan om 24 uur (of zelfs langer) te wachten, maar mijn ervaring is dat dit niet echt nodig is: zelfs met een kortere tijd krijg je nog steeds een heerlijke bananensmaak!
De basis na een nachtje infuseren in de koelkast
Voor de volgende stap heb ik een spatel en een eenvoudige zeef gebruikt: Haal de bodem door de zeef (boven een pan). Druk de resterende stukjes banaan onder druk om ervoor te zorgen dat ze de zuivelproducten afgeven die ze nog bevatten. De geprakte stukjes banaan mogen in de zeef blijven: wij gebruiken ze niet in het ijs!
In plaats van vla met eieren te maken, gaan we nu voor de zetmeelrijke route!
Net als andere zetmelen moet tapioca vóór gebruik in een beetje water worden gezet. Dit is extra belangrijk als je tapiocameel gebruikt, maar het leek ook goed te werken met de parels. In tegenstelling tot meel verspreiden de parels zich niet in het water, maar worden ze wel een beetje zacht. Ongeveer 30 minuten werkte prima voor mij.
Let wel: Omdat tapiocaparels kunnen verschillen – sommige zijn voorgekookt, andere niet – is het verstandig om de speciale kookinstructies te raadplegen die bij de parels worden geleverd.
Wanneer de tapioca zacht is geworden (bij gebruik van parels)/gedispergeerd (bij gebruik van bloem), breng de bananenbasis aan de kook en voeg de tapioca toe.
Tapiocazetmeel “activeert” al bij vrij lage temperaturenDus zodra je de tapioca hebt toegevoegd en de bodem hebt opgeklopt, kun je de pan van het vuur halen en de hele bodem laten afkoelen.
Zoals ik ontdekte, behielden de tapiocaparels – nu zachter en enigszins uitgezet – het grootste deel van hun vorm tijdens het kookproces.
Wanneer de basis is afgekoeldZet het een paar uur of een nacht in de koelkast om te laten afkoelen. Draai vervolgens uw ijsmachine in (of – als u geen machine heeft – vries het ijs nog steeds in in de vriezer van uw huis).
Mmm… bananenijs met parelmoer tapioca
Heerlijk bananenijs met verrassend aangename hobbels
De geïnfuseerde bananenmethode zorgt voor het beste bananenijs dat ik ken! Dit ijs smaakt meer naar banaan dan de meeste andere bananenijsjes die ik ooit ben tegengekomen, en het is verbijsterend hoeveel van de smaak door de infusie kan worden geëxtraheerd en geconcentreerd. Het optionele vleugje kaneel past perfect bij de rest, en ik raad aan om dat toe te voegen.
Dus hoe is de tapioca gelukt? Het resultaat bleek geweldig – ook al was het gedeelte ‘parels blijven parels’ onbedoeld. De vleugjes tapioca door het ijs zorgden voor kleine, taaie en best heerlijke insluitsels. Toch moeten degenen die hun ijs liever helemaal glad hebben, duidelijk voor tapiocameel kiezen, en niet voor parels 😉. De tapioca zelf liet geen smaakspoor achter, wat zorgt voor een volkomen neutrale stabilisator.
Omdat de parels in vorm bleven, was ik bang dat hun stabiliserende krachten allemaal opgebruikt zouden zijn, maar er was niets om je zorgen over te maken: zelfs na een paar dagen in de vriezer bleef de consistentie mooi en schepvriendelijk: ook een bewijs van tapioca’s “diepvriesveilige” eigenschappen.
En de smaak was geweldig – precies het soort heerlijke banaan waar je van zou dromen! Mis het niet!
Pearly Banana-ijs (op de tapioca-manier)
Door: Anders@icecreamnation.org
- 300 ml room
- 200 ml melk
- 3 grote, bij voorkeur overrijpe bananen
- 5-6 eetlepels tapiocaparels (of tapiocameel, als je liever glad ijs eet;-)
- 125 ml (ongeveer ½ kopje) suiker
- ongeveer ½-1 theelepel echt vanille-extract
- optioneel: ongeveer 1 eetlepel invertsuiker, zoals glucosestroop of iets dergelijks
- optioneel: ongeveer ¼-1/2 theelepel gemalen kaneel
- Meng in een pan de melk, de room, de suiker(s) en voeg de vanille (en kaneel, indien gebruikt) en de gesneden stukjes banaan toe. Breng aan de kook, bijna aan de kook, haal dan van het vuur en laat afkoelen.
- Eenmaal afgekoeld, dek het af en zet het opzij in de koelkast om het bij voorkeur minimaal 24 uur te laten trekken.
- Zodra de infusie voorbij is, zeef je de stukjes banaan uit de zuivelproducten: gebruik voorzichtig een spatel of iets dergelijks om zoveel mogelijk resterende vloeistof uit de stukjes banaan te halen. Gooi wat er nog over is van de bananenstukjes weg en bereid de uiteindelijke basis voor.
- Meng de tapiocaparels met een beetje koud water en laat ze ongeveer 30 minuten weken.
- Breng de ijsbasis, terwijl u regelmatig roert, aan de kook (of op zijn minst tot ongeveer 85 graden Celsius/185 ºC).
- Voeg de tapioca toe, klop en haal de bodem van het vuur.
- Laat de basis afkoelen en zet hem dan een nacht in de koelkast.
- Draai de gekoelde bodem in uw ijsmachine, of vries nog steeds in met behulp van alleen uw keukenvriezer (zie aparte post hier op de blog over hoe u dit het beste kunt doen!)
Wilt u de suiker verminderen? Vervang dan de helft door xylitol (berkensuiker), dat uitstekende ijseigenschappen heeft en mijn favoriete suikervervanger is. Bij gebruik is er overigens geen extra invertsuiker nodig.
3.5.3251
Geweldige consistentie – en smaak – ook na een paar dagen in de vriezer!
